1. Tỷ lệ Food Cost % tham khảo trong ngành F&B là bao nhiêu?
Trong kinh doanh đồ uống và ẩm thực, Food Cost % (tỷ lệ giá vốn nguyên vật liệu trực tiếp trên giá bán) là chỉ số cốt lõi quyết định quán có lãi hay không. Mức phổ biến thông thường của các mô hình:
- Cà phê & Trà truyền thống (20% – 30%): Chi phí nguyên liệu thô khoảng 4.000 – 7.000 đ/ly (riêng cà phê sữa tốn thêm sữa đặc). Khi tính cả bao bì mang đi (ly, nắp, ống hút, túi) và hao hụt, tổng cost thực tế thường ở mức khoảng 28% – 36%.
- Trà sữa, Sinh tố, Nước ép trái cây tươi (25% – 32%): Sử dụng nhiều hoa quả tươi, sữa tươi, siro cao cấp có giá mua cao hơn và tỷ lệ hao hụt tự nhiên lớn hơn.
- Quán ăn, Nhà hàng, Bánh mì (30% – 35%): Thực phẩm tươi sống (thịt, chả, hải sản, bơ sữa) chiếm tỷ trọng cao; mức an toàn tối đa cho nhà hàng thường không vượt quá 35%.
2. Cách định giá bán menu tham khảo để không bị lỗ
Nhiều chủ quán chỉ cộng giá nguyên liệu rồi nhẩm giá bán theo các quán xung quanh mà quên mất:
- Chi phí bao bì và đồ dùng mang đi: Ly nhựa, nắp cầu, ống hút giấy, màng ép, quai xách chữ T thường tốn từ 1.200 đ đến 2.500 đ cho mỗi ly thức uống.
- Tỷ lệ hao hụt khi sơ chế: Trái cây gọt vỏ bỏ hạt, cà phê rơi vãi, đá tan chảy, siro dính đáy chai... tạo ra mức hao hụt thực tế phổ biến từ 3% đến 5% cho đồ uống và 5% đến 8% cho đồ ăn tươi sống.
- Công thức tính giá bán tham khảo:Giá bán niêm yết = Tổng Cost (Nguyên liệu + Bao bì + Hao hụt) ÷ Tỷ lệ Food Cost % mong muốn